Темный напиток брожения с высокой остаточной сладостью и иногда легкой кислотностью. В состав обычно входит ржаной солод, часто ржаная мука, иногда солод ячменный, пшеничный или ржаной. Сбраживается квас, как правило, смешанной культурой из пивных дрожжей и молочнокислых бактерий, но иногда выпускается чисто дрожжевой.